Cipolla no, polenta sì. La strana filosofia delle sagre estive

Nel tripudio di “notti bianche” (che in Calabria durano un paio d’ore, a dispetto del nome) e valanghe di “E… state con noi” da tenersi rigorosamente in «suggestive cornici», ci sono due sagre in particolare che connotano la pazzerella stagione calabrese. Per motivi opposti – un’assenza e una riconferma – ma per un comune senso del paradosso: a Tropea, infatti, la sagra della cipolla rossa e del pesce azzurro (in calendario il 27 luglio) che si conquistò – oltre al favore dei turisti nelle 27 passate edizioni – due ambitissime pagine sul “Venerdì” di Repubblica, è stata sbianchettata dal sindaco Adolfo Repice, dettosi «contrario alle sagre»; nelle stesse ore, montava sul web una alata riflessione, e non certo peregrina, sulla opportunità di celebrare la polenta nell’hinterland cosentino, enclave di pane e fresine doc esportate in tutta Italia.
Senza fare del revisionismo secessionista e anti-unitario da strapazzo, ma di fatto s’è creata la doppia situazione parossistica del “polentone” in vacanza in Calabria che non ha potuto gustare – gratis, ché il braccino corto non conosce latitudine – cipolla e pesce azzurro, e del “terrone” che tra le mura amiche si dovrà far piacere per l’ennesima volta un piatto non proprio amatissimo – di certo meno apprezzato dei tanti della nostra tradizione.
Per i fan della cipolla Igp, comunque, segnaliamo l’appuntamento nella vicina Ricadi, sabato 13 agosto.
A Dipignano – nelle serre cosentine, a pochi chilometri dal capoluogo – nel mese di settembre invece si svolgerà, come da tradizione, la “Sagra della polenta”, una manifestazione all’apparenza campata in aria, diciamo “calata dall’alto” nel senso geografico del termine ma che in realtà celebra un episodio storico, o comunque una leggenda tramandata da anni: il gemellaggio tra Dipignano e il Comune di Ponti (Alessandria). E allora: si narra che nel 1571, alcuni calderai di Dipignano (detti anche «maschéri», cioè gli artigiani del rame) si trovarono in pieno inverno nel paesello piemontese, non è dato sapere per quale motivo. Lì furono accolti dal marchese Cristoforo del Carretto, che li ospitò. I bravi stagnini dipignanesi, per sdebitarsi, si offrirono di riparare un enorme paiolo che giaceva da anni nel castello, rotto e inutilizzato. «Se riuscirete ad aggiustare l’enorme paiolo delle mie cucine, vi darò tanta farina gialla da poterlo riempire»: riporta addirittura un virgolettato del marchese del Carretto, un blog di appassionati di storia locale. Il nobile fece portare il malandato pentolone ai bravi stagnini, che si misero alacremente all’opera facendolo tornare come nuovo. Fulgido esempio di riscatto a posteriori da riportare a chi oggi dice che i meridionali hanno nel Dna lo spleen e il rifiuto al lavoro…
Comunque, tornando a 440 anni fa: don Cristoforo Del Carretto alla fine mantenne la promessa donando agli affamati calderai una gran quantità di farina di mais. «Intanto – leggiamo ancora sul web – gli abitanti del borgo avevano fraternizzato con gli artigiani venuti da lontano: ed ecco uscire dagli usci le brave massaie con uova, cipolle (mica di Tropea, ndr), pesce salato e buon vino piemontese. La farina servì a cuocere un’enorme polenta che affiancata da una altrettanto grande frittata di cipolle e del baccalà (non di Mammola, ndr) furono l’occasione per fare una grande festa, così grande e allegra da essere ricordata ancora oggi. La festa della polenta di Dipignano è un momento di rievocazione di questo episodio di solidarietà avvenuto secoli or sono, facendo sentire vicini gli uomini di buona volontà dell’estremo Sud, con quelli dell’estremo Nord». Visto che a tavola le distanze si riducono ed è più facile essere amici, ancora oggi simili gemellaggi non sono rari: a fine giugno, per dire, ad Alessandria l’Associazione calabro–piemontese di Chivasso, in collaborazione con la delegazione alessandrina dell’Accademia del Peperoncino, ha proposto la classica “tre giorni” gastronomica nell’ambito del “Tour Piemonte 2011 & sapori mediterranei”, elogiando «le tradizioni della terra dei “Bruzi” o “Bruttii”, un vanto per tutta la nazione», alla faccia della xenofobia, tié.  
Sarà il carattere troppo nazionalpopolare di questa come di altre «kermesse», fatto sta che Franco Araniti, affermato poeta d’origine reggina che scrive nel dialetto dei «quadarari» – l’«ammascante», una lingua iniziatica come poche altre ne sono rimaste in Italia e nel mondo, studiata anche dal glottologo gallese John B. Trumper – ha espresso tutta la propria disapprovazione: «Gli artigiani del rame hanno fatto la storia economica e gergale dipignanese: la polenta sarà stata, forse, un elemento simbolico, legato a un aneddoto, dentro dieci secoli circa di storia che pochi paesi possono vantare». Poi ha citato il caso di Antonio Serra, dipignanese «di nascita o di adozione», che nel XVII secolo teorizzò il mercantilismo formulando la legge della produttività decrescente dell’agricoltura e di quella costante e crescente dell’industria, come riportato da Franco Michele Greco in “Gente calderaia. Viaggio nella civiltà calderaia tra l’arte del passato e il vuoto del presente” (ed. Le Nuvole, Cosenza, presentazione di Vito Teti).
Insomma, per la polenta una sagra e per Serra neanche un convegno. «Nel resto del mondo lo studiano, a Dipignano lo ignorano…»; a Cosenza, almeno, gli hanno intitolato una strada. Non del centro, però, dove in compenso c’è Paul Harris fondatore del Rotary. Ma qui siamo già entrati nel campo del provincialismo toponomastico, altra usanza delle nostre contrade: contro il provincialismo culinario s’era espresso da buon ultimo, qualche giorno fa ad un convegno della Coldiretti, l’assessore regionale Michele Trematerra, lamentando l’invadenza di piatti troppo esotici nei ristoranti calabresi senza citare i tanti chef calabresi (uno su tutti: Anthony Genovese a Roma) che celebrano i nostri prodotti nell’alta ristorazione.   
Tornando alle sagre: perché non proporre una «kermesse» della pacificazione, come quella della pajata con la quale la Lega antiromana si riconciliò con la Capitale alemanniana? Una sagra doppia, “della polenta al pesce azzurro con cipolla rossa”, tributo a una ricetta inedita, da tenersi magari in una «suggestiva cornice» a metà strada fra Tropea e Dipignano. Ci sarebbe anche il nome: “Sagra della cipolenta”.