La sacerdotessa del pane torna nella sua Calabria

Oltre che salutare e genuino, il pane sognato (e realizzato) da Sara Papa rappresenta un grande risparmio. Soprattutto da Roma in su, dove i prezzi dei prodotti da forno schizzano alle stelle. L`alternativa sarebbe la grande distribuzione: ma guai anche solo a parlarne alla guru resa celebre dalla “Prova del cuoco” e seguita da fedelissimi e neofiti – il pubblico non è solo femminile – su Sky e sul digitale terrestre: «In molti supermercati arrivano prodotti abbattuti a -40 gradi e spacciati per pani caldi – dice –. Ma si tratta di un`illusione, perché in realtà contengono microtossine e pesticidi che alla lunga fanno male e possono causare intolleranze. Fate attenzione, leggete bene l`etichetta».
Docente in molte scuole del settore, Sara Papa collabora con testate come “Cucina moderna”, “A tavola”, “Alice cucina” e “Il cuoco” (rivista della Federazione nazionale cuochi, di cui è membro) e conduce il programma “Pane, amore e fantasia” su Alice Tv (canale 416 di Sky) e su Arturo (canale 221 del digitale terrestre). Per Gribaudo nel 2010 ha scritto “Tutta la bontà del pane” (ancora in vendita con la quarta ristampa) e, l`anno dopo, “Impara a cucinare in un mese”. Il prossimo fine settimana la Papa sarà a Cosenza. È un gradito ritorno nella sua regione: ricorda spesso le sue origini, menzionando – e utilizzando – i campioni del gusto calabrese e in particolare del Vibonese (lei è nata a San Nicola da Crissa) dal tonno “pizzitano” alla `nduja alla cipolla di Tropea.
«Il profumo del pane per me è il profumo dell’infanzia. C’è tutto, lì. Lo ripeto spesso. Durante l’infanzia siamo delle spugne, dunque suggerisco alle mamme di trasmettere il loro sapere, anche in cucina, non solo nell’educazione dei figli. È così che si salvaguarda un patrimonio che è anche culturale».
La Calabria, Sara Papa l’ha lasciata quando aveva vent’anni. Ora vive a Roma. Ma anche dalla Capitale fa rimbalzare, attraverso la community che la segue con attenzione, la filosofia alla base di un certo modo di intendere l’alimentazione: «Restiamo in Calabria: qui ancora oggi vige la stagionalità del cibo, ora si chiama biologico ma nella nostra regione è sempre esistito: niente pesticidi, concimazione naturale, materia prima eccellente». Poi ricorda il rituale del maiale e «la vigna di mio padre, la marmellata, la frutta che mangiavamo anche in inverno grazie alle conserve. Ricordo il miele di fichi e la salsa del pomodoro». Certo, oggi anche dietro il “bio” si può celare una truffa. «Non solo: ormai alcuni prodotti possiamo comprarli tutto l’anno, magari non hanno sapore ma tant’è… Io però mi rifiuto di comprare melanzane grosse come dirigibili! Senza bisogno di diventare maniacali, si può fare una scelta diversa». C’è il pane fatto in casa, appunto. Una tendenza nata meno di dieci anni fa, che oggi – soprattutto al Nord – sta diventando fenomeno sempre più diffuso. È un ritorno alle origini del sapore. «Il pane negli anni ha perso identità. Il sapore e l’odore sono frutto di farine diverse: quelle macinate a pietra sono da preferirsi a quelle di tipo 00, raffinate, ricche di zuccheri semplici che ingrassano». Pane scuro uguale pane buono, insomma? «Non è detto: conosco dei panificatori che aggiungono la crusca all’impasto fatto con farine 00, e anche se il loro prodotto è scuro è molto amidaceo e proteico, fatto cioè con la parte centrale del chicco».
E poi c’è il discorso della tracciabilità. «Beh oggi il grano si quota in borsa. È come il petrolio. Possiamo mangiare in Italia del pane fatto con grano di Chernobyl».
Territorio, tradizione, niente chimica e riscoperta di elementi “basici” come il lievito madre. Chi la segue in tv o legge i suoi consigli sulle riviste di settore conosce già il Papa-pensiero. Per loro e per tutti gli altri, la “sacerdotessa del pane” sarà sabato 4 maggio a Rende (appuntamento alle 17 nel negozio Anteprima di via Valle del Neto) per presentare il suo ultimo libro “Pane dolci e fantasia” (Gribaudo 2012): la Laura alla quale è dedicato il libro è Laura Boldrini, che conosce da 33 anni, cioè dai tempi dell’università a Roma («Abbiamo vissuto per tre anni nello stesso appartamento – racconta la cuoca – e sono contentissima che ricopra la terza carica dello Stato. Ieri ci siamo sentite per il suo compleanno»). Domenica 5 l`appuntamento è al Caffè letterario di Cosenza (piazza Matteotti) per un corso a pagamento: info e prenotazioni 333 3775362 – elisa.zicarelli@yahoo.it. (0070)