Il prossimo primo maggio a Milano parte la prima esposizione universale riguardante il cibo con tutte le sue implicazione (tecniche di produzioni, qualità, economie, ecc.). Pertanto, alla vigilia di questo grande evento planetario e, alla luce delle attuali problematiche relative alla produzione di cibo, è doverosa una riflessione riguardante alcuni prodotti alimentari del nostro territorio. La sfida che ci attende per il futuro è quella di produrre cibo di qualità con tecniche sostenibili conservando la biodiversità agricola. La pianura di Sibari e il territorio del Parco nazionale del Pollino, come del resto tutto il territorio della Calabria, sono ricchi di prodotti di eccellenze e di biodiversità agricola. Da qui l’importanza della valorizzazione che mira alla conservazione in situ della biodiversità e riconsidera la tecnica agronomica e la difesa delle piante in una visione di sostenibilità ambientale. Oltre alla frutta prodotta nella pianura di Sibari, con le sue eccezionali qualità dovute sia alle proprietà organolettiche che alla garanzia di sicurezza e igiene, per quanto riguarda il territorio del Pollino, cominciano ad assumere importanza economica, le leguminose da granella (fagioli, ceci, lenticchie, ecc.) che da sempre, sono state alla base dell’alimentazione umana grazie all’elevato contenuto proteico (20-38%). Le leguminose inoltre hanno un grande valore ambientale in quanto, le loro radici, sviluppano dei tubercoli radicali come conseguenza del rapporto simbiotico con dei batteri del genere Rhizobium, che sono in grado di fissare l’azoto atmosferico, gassoso, trasformandolo in forme (nitrico ed ammoniacale) facilmente assimilabili dalle piante, fornendo alla coltura che segue nella rotazione, una discreta dotazione di azoto nel terreno. Per questo motivo, nelle rotazioni colturali, la coltivazione delle leguminose, è considerata miglioratrice delle condizioni del terreno.
In Calabria, sono ben inserite nella tradizione gastronomica, specialmente i fagioli, l’Arsac, di recente, in collaborazione dell’università Mediterranea di Reggio Calabria e dell’Enea, in tutto il territorio regionale, ha censito 120 ecotipi locali di fagioli, caratterizzandoli morfologicamente, geneticamente e per le loro potenzialità agronomiche. Limitatamente al territorio del Pollino, vi sono numerose ecotipi di leguminose. Fra questi meritano una particolare attenzione: la lenticchia di Mormanno, il fagiolo poverello bianco, il fagiolo seccagno bianco” e il “cece nostrano”, che hanno assunto un’importanza economica in quanto richiesti dai consumatori. La lenticchia di Mormanno è un ecotipo locale di Lens culinaris Medik, caratterizzata da un’elevata biodiversità intrinseca che è ben evidente nel seme, dove si distinguono cinque diversi colori (verde, verde con screziature verde scuro, Rosa, Beige, Beige con screziature marrone) a cui corrispondono altrettanti biotipi e, per questo, nel 2010, è stata riconosciuta presidio slow food. Il fagiolo poverello bianco è un ecotipo locale di Phaseolus vulgaris L., è una coltura irrigua e si caratterizza per il seme grosso di forma ovale, bianco, privo di screziature, bassa percentuale di tegumento e ridotto tempo di cottura. Ha un elevato contenuto proteico pari a circa 26 % e alti valori di proteine solforate, è stato già inserito sull’Arca del gusto e potrebbe essere candidato a presidio slow food. Il cece nostrano, è un ecotipo di Cicer arietinum L., per le caratteristiche morfologiche e fisiologiche della pianta è molto resistente alla siccità e non ha bisogno di molte cure colturali. In cucina è utilizzato in diversi modi ma, il piatto più famoso è “lagani e ciciri” (tagliolini con ceci), particolarmente apprezzato, come nella tradizione, alla festività di San Giuseppe il 19 marzo. Il fagiolo seccagno bianco è un ecotipo di Phaseolus vulgaris L., coltivato sopratutto in terreni non irrigui da qui il nome di “seccagno”. Il colore del seme è bianco con superficie liscia e il peso dei 100 semi è pari a circa 26 grammi. Nella tradizione, veniva anche barattato con altri beni alimentari quali: baccalà, pasta, olio, vino, ecc..
Altri prodotti meritevoli di attenzione, sempre nel territorio del Pollino sono le colture orticole estive: fagiolo borlotto ceroso nano e rampicante; fagiolo bianco ceroso rampicante; zucchino; pomodoro, fagiolo poverello bianco, perfettamente inserite in un’area ricca di peculiarità naturalistiche, architettoniche, paesaggistiche e archeologiche, come: il fiume Lao famoso per il rafting, la Grotta del Romito dell’era del Paleolitico, ecc.. L’alta redditività di questi prodotti è legata, oltre che alla salubrità, alla domanda di “ambiente e natura incontaminata” da parte dei consumatori che è sempre più crescente. La cipolla bianca di Castrovillari è un ecotipo locale che, presenta livelli di pungenza molto variabili, con valori di acido piruvico (sostanza indice della pungenza) oscillanti tra 2,5 e 10,5 µmol (micromoli) per grammo di peso fresco. La presenza di genotipi con livelli di pungenza molto bassi (2,5 µmol di acido piruvico/grammo di peso fresco) assimilabili a quelli della più famosa Cipolla Rossa di Tropea lasciano intravedere la concreta possibilità di costituire, attraverso interventi di selezione conservativa una popolazione di cipolla bianca di Castrovillari migliorata per uniformità ed aspetti qualitativi del bulbo.
Il tartufo è un altro prodotto di altissimo pregio del quale il Pollino è molto ricco e le principali specie presenti sono: Tuber mesentericum (tartufo mesenterico o tartufo nero di Bagnoli), Tuber magnatum (tartufo bianco pregiato), il Tuber aestivum (tartufo estivo o scorzone), il Tuber aestivum f. uncinatum (tartufo uncinato), Tuber brumale f. moschatum (tartufo nero d’inverno o tartufo moscato), ecc. Per la tipizzazione delle specie di tartufi del Pollino è in atto un progetto dell’Arsac di Castrovillari in collaborazione del CNR di Perugia e della condotta Pollino-Sibaritide-Arberia di slow food. L’Alto Jionio cosentino è caratterizzato dalla presenza di due varietà di agrumi: L’arancio biondo tardivo di Trebisacce e il limone di Rocca Imperiale. L’arancio biondo tardivo di Trebisacce è una varietà della specie Citrus sinensis L., i frutti, a polpa dolce, presentano pochi semi e la maturazione avviene dall’inizio di maggio a tutto luglio. Per il suo gusto particolare, continua a essere molto apprezzato per il consumo tal quale, per le spremute e per la trasformazione in altri prodotti (dolci, ecc). Il limone di Rocca Imperiale è una varietà della specie Citrus lemon, ha ottenuto il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta), i frutti si caratterizzano per un alto contenuto in limonene, una acidità variabile dal 4 al 7% e una resa in succo generalmente superiore al 25%, oltre a preziose essenze naturali di oli essenziali di particolare aroma.
*Arsac-Centro di divulgazione agricola (Ce.D.A.) n. 2 – Castrovillari
