Il “muscolo di grano”, la carne calabrese del futuro

ISCA SULLO IONIO Un errore che si trasformò in una vera e propria fortuna. È quello che è successo ad Enzo Marascio di Isca Sullo Ionio (che lui tiene a ricordarlo) e ad una scoperta culinaria, che ha rivoluzionato la sua vita e pian piano anche quella di molte persone. Il “muscolo di grano” non è di certo un’invenzione, perché come ci spiega Marascio, è «la scoperta di una sua nuova funzione, perché il grano c’è sempre stato in natura».

UN PRODOTTO NATO PER AMORE Parlando con Enzo Marascio salta subito fuori che lui con l’alimentazione aveva poco a che fare. Nella vita faceva – e fa – tutt’altro (il commercialista ndr) e si dedicò alla cucina circa trent’anni fa, quasi per necessità.
«Intorno ai 37 anni iniziai ad avere problemi di salute, di diabete in particolare. Niente di incurabile, certo, ma questo mi portava un malessere generale che spesso si riversava anche nella mia vita quotidiana – racconta Marascio». Fortuito si rivelò un incontro con il professore Luciano Pecchiai, luminare della medicina e uno dei massimi esperti in Italia sulla nutrizione che gli consigliò di prestare attenzione a quello che mangiava. «Capì subito che parte del mio malessere deriva anche da quello che c’era sulla tavola. A me, che ero un amante soprattutto della carne – prosegue Marascio nel suo racconto -, consigliò di rivolgere la mia attenzione alle proteine vegetali e di iniziare a prendere queste sostanze dalla terra, quindi dal frumento e dai legumi». Da lì iniziò a scoprire prodotti come il tofu o il seitan, che in quel periodo (siamo negli anni 80) erano sconosciuti ai più ed erano spesso introvabili. Li unì ai legumi, ma poiché era un’alimentazione che cercava anche di trasmettere ai suoi figli, iniziò a studiare e a ingegnarsi per poter creare qualcosa di più appetibile, sopratutto agli occhi dei più piccoli. Abbandonò il seitan e iniziò ad usare la farina di grano. «Provai a sperimentare nuovi abbinamenti in particolare con la farina di grano e quella delle lenticchie. Una sera – prosegue – lasciai l’impasto a riposare e la mattina dopo trovai qualcosa che non avevo mai visto prima: c’erano delle striature muscolari, c’era la pelle e la cotenna. Era identica alla carne con la differenza che c’era una proteina più pulita e nobile, senza trigliceridi, colesteroli o grassi. E, preparandola, era anche più buona della carne».
Passò un po’ di tempo, numerosi furono gli esperimenti e i tentativi per giungere al perfezionamento vero e proprio. Era nato un prodotto nuovo, gustoso e soprattutto salutare: acqua, qualche spezia e soprattutto la stessa molinatura del grano e dei legumi gli ingredienti essenziali per un “muscolo” perfetto. «Ero convinto di dare una risposta a chi soffriva una qualche patologia, invece ho dato voce anche a tutti quelli che mangiano la carne ma vorrebbero che non lo fosse». Una richiesta che secondo Marascio è anche un po’ inconscia e anche per questo che ha deciso di dargli questo nome: “muscolo”, per ricordare la carne e “di grano” per rimandare invece alla terra. « E poi penso che sia stato un prodotto nato dall’amore per me – dice -, per i miei figlie e anche per aiutare il prossimo»

«SONO UN MODERNO CHE GUARDA ALLA MODERNITÀ DEL PASSATO» Così, nel ’91 inizia la vera avventura di Enzo e del sua “carne”. Da Bologna a Milano, furono tante le persone del mondo dello spettacolo che iniziarono, e continuano ancora oggi, a mangiare sano con “il muscolo di grano”. Piatti che potrebbero cozzare con quella che è la tradizione culinaria calabrese. «Questo prodotto non vuole contrapporsi alla nostra cucina tipica, al contrario – spiega Marascio – vuole essere un arricchimento in più per la tavola calabrese. Col muscolo di grano di può preparare qualsiasi cosa: dal salame alla pancetta, dal roast-beef alla fiorentina, e perfino alla ‘nduja. Può prepararlo chi vuole riposare ogni tanto il proprio fegato».
E dunque, come definirlo, visto che non è un nutrizionista e tanto meno un inventore? «Mi definisco un uomo moderno che guarda alla modernità del passato – chiosa -. Certo una definizione un po’ lunga e complessa ma voglio far capire che questa non deve essere solo una rivoluzione alimentare ma anche etica e culturale. Ritorniamo alla terra, ritorniamo a quello che coltivavano i nostri nonni, perché tutto quello di cui abbiamo bisogno è lì, nella nostra terra».

IL FUTURO Il “muscolo di grano” ha avuto il suo trampolino di lancio grazie anche ad Expo, dove ha rappresentato la nostra regione insieme ad altri prodotti. Ad oggi è presente anche in alcuni dei ristoranti italiani più rinomati. Ma il suo “inventore” non vuole di certo fermarsi qui. «La mia idea è quella di sviluppare ancora di più il grano “cappelli”, l’elemento essenziale delle mie ricette e che io uso per la preparazione del “muscolo di grano” e diffondere ancora di più la sua coltivazione. È una ricchezza enorme per la nostra terra. E qui – conclude Marascio – avviare un vero e proprio incremento del prodotto che possa coniugarsi anche ad uno sviluppo turistico».

Adelia Pantano
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