L'antica arte di coltivare lo zafferano di due sorelle calabresi

CASTIGLIONE Tanto tempo fa, nei boschi protetti da Demetra, vivevano le ninfe, creature divine, “spose” della natura. Una di loro, Smilace, si innamorò perdutamente di Croco, un giovane guerriero che vedendola ricambiò subito quel sentimento. Ma gli Dei non vedevano di buon grado quell’unione e fecero di tutto per ostacolarli, fino a che il giovane, distrutto dall’impossibilità di vivere liberamente quell’amore, decise di togliersi la vita. La ninfa, vedendo il suo amato morire, impazzì. Allora gli Dei, davanti a quella funesta opera di cui erano stati artefici, decisero di far rivivere i due giovani in forma di fiori. Lei divenne la “smilax aspera”, dai rami spinosi e le foglie a forma di cuore, mentre lui mutò nel “crocus sativus”, dai superbi petali lilla, così com’era stato il suo amore per la divinità rappresentato da quei filamenti interni rossi. È questo il fiore dello zafferano, la più pregiata tra le spezie.
Il culto della terra e l’amore per questi fiori sarà al centro dell’episodio di “Ti racconto un’impresa”, in onda questa sera alle 21 su L’altro Corriere Tv (canale 211 del digitale terrestre) dedicato all’azienda agricola delle sorelle Linardi.
LO ZAFFERANO DEL RE In pochi sanno che la coltivazione dello zafferano in Calabria affonda le sue radici in un’epoca molto antica, addirittura risalente intorno al 1600. Da qui la scelta di Benedetta e Maria Concetta che circa tre anni fa hanno fondato l’Azienda agricola Linardi produttrice dello “Zafferano del re”: «Abbiamo fatto molti esperimenti e ricerche prima di scegliere cosa coltivare. Così abbiamo scoperto le origini di questo prodotto. Il nome serve per dare lustro ad una tradizione molto più antica di quanto si pensi». Il re in questione, è Alarico che simboleggia lo stretto rapporto con la città di Cosenza: «Il progetto iniziale consisteva nel recupero di alcuni terreni di famiglia, abbandonati da tempo. Seppure siamo andate fuori per studiare, l’obiettivo fin dall’inizio era creare una realtà che potesse valorizzare le qualità del territorio calabrese».
LA COLTIVAZIONE DELLO ZAFFERANO Sarà per quelle origini mitologiche che – racconta  Benedetta – «questo fiore richiede una lavorazione fatta di diverse fasi dove il tocco femminile è fondamentale. Dalla fioritura fino a quando vengono colti i bulbi, bisogna fare tutto a mano. Il fiore è così piccolo e delicato da richiedere a sua volta una mano piccola e delicata, che può lavorarlo meglio senza romperlo». Questi processi richiedono molta cura, quindi manodopera che, nello specifico dell’azienda di Castiglione Cosentino, coinvolge 13 persone: «La giornata lavorativa inizia ancor prima dell’alba, verso le 4.30 del mattino perché col sorgere dei primi raggi del sole, il fiore inizia a schiudersi. Così – spiega – una volta raccolti i fiori iniziamo a lavorarli attraverso l’essiccazione».
Il prodotto finale è famoso in cucina ma ha anche molte proprietà benefiche: «È un forte calmante e un antidepressivo.- racconta Benedetta -. Noi stiamo collaborando con l’Unical per scoprire le altre proprietà che permettono di impiegare lo zafferano anche al di fuori dell’ambito alimentare. Ma in questo senso – aggiunge – stiamo anche stringendo accordi con aziende e realtà del territorio per creare dei prodotti, come biscotti, miele ed altro, a base di zafferano».
IL MARCATO CALABRESE Questo prodotto non è molto diffuso nella nostra cucina tipica: «In questo senso partiamo un po’ svantaggiati perché è un prodotto che ha più mercato fuori e spesso i nostri clienti si interrogano su quale utilizzo possano farne. Il web ci ha aiutati a farci conoscere, ma soprattutto a spiegare i mille usi che si possono fare di un prodotto unico nel suo genere».
E il web non è servito solo per far sì che l‘azienda potesse farsi conoscere accogliendo visitatori da tutte le parti d’Italia e non solo, ma anche per espandere il proprio mercato oltre il contesto locale attraverso l’e-commerce.
L’obiettivo futuro è quello di creare una filiera dedicata al prodotto e sempre più collegata al territorio: «Mi piacerebbe che lo zafferano venga associato al territorio calabrese, prendendo spunto da altri prodotti che sono diventati simbolo di questa regione grazie a buoni modelli aziendali. Noi – continua – in poco tempo siamo riuscite a creare una microeconomia coinvolgendo molte persone del territorio: se una sola piccola realtà ha potuto ottenere questi risultati, tante piccole realtà simili potrebbero rilanciare le sorti collettive. Se in una zona dove ci sono tanti Comuni in via di spopolamento e gli esercizi commerciali chiudono, si possono radicare realtà simili, questo ci deve rendere ancora più orgogliose dei risultati ottenuti». (f.d.)