I segreti delle terre del Monte Poro nei formaggi di Mediolat

VIBO VALENTIA Il caso del Gal Terre Vibonesi che copre un’area di ben 49 comuni con obiettivi specifici: sviluppo e innovazione delle filiere e dei sistemi produttivi locali, valorizzazione di beni culturali e del patrimonio artistico, valorizzazione ma anche gestione delle risorse ambientali e naturali, politiche di coesione per la diminuzione del divario tra zone costiere e aree interne, diversificazione dell’impresa agricola verso forme di attività legate al territorio ed ai prodotti.
Rientra in quest’ultima voce l’iniziativa formativa realizzata dal Gal Terre Vibonesi in collaborazione con il Liceo Scientifico Berto di Vibo Valentia nell’ambito di un Progetto Pon 2014/2020.
L’idea di fondo è semplice quanto gravida di possibili e positive conseguenze: mostrare ai giovani studenti “buone pratiche imprenditoriali” in grado di ribaltare stereotipi ed una sorta di arrendevolezza. Fare impresa, insomma, si può, soprattutto se l’attività economica ha come presupposto la dimensione agricola, agroalimentare, ambientale e turistica della provincia vibonese.

La prima azienda narrata agli studenti, con la voce dei protagonisti, è Mediolat, impresa di Sant’Onofrio che realizza prodotti caseari utilizzando esclusivamente il latte pregiato dei pascoli del Monte Poro. A raccontare il volto e il cuore dell’azienda è Cristina Vinci, figlia di Vincenzo, colui che ha scelto di puntare sul valore territoriale e sulle peculiarità delle materie prime calabresi, facendo della sua attività un epicentro di eccellenze gastronomiche regionali. «Il caseificio nasce nel 1990, col marchio “Borgo dei Vinci”, proprio dall’idea di creare un qualcosa che rispecchi qualità e caratteristiche del territorio. Per questo motivo – racconta Cristina – nel 2000 abbiamo abbandonato l’acquisto dei prodotti Parmalat e abbiamo scelto come elemento primario della filiera di produzione il latte del Monte Poro, insostituibile per le sue proprietà organolettiche».

Si tratta di una materia prima che in Calabria viene lavorata dai pastori locali da sempre e di un formaggio arrivato sulle nostre tavole da una tradizione millenaria. Il suo gusto inconfondibile si deve alla «vegetazione variegata e lussureggiante tipica dell’area del Monte Poro – spiega Cristina – in questi luoghi, infatti, sono presenti piante ed erbe spontanee con aromi molto intensi», una macchia mediterranea, stretta tra i Golfi di Sant’Eufemia e Gioia Tauro, che ritroviamo nel sapore genuino e fresco dei formaggi di Mediolat. Un’azienda che non ha fatto altro che prendere i segreti delle terre contadine di Calabria e li ha sublimati a prodotti caseari che portano sul mercato la nostra inimitabile, e forse ancora poco conosciuta, identità territoriale.

Altra caratteristica fondamentale di prodotti “Borgo dei Vinci” è la loro artigianalità. «Il punto di forza dell’azienda – dice Cristina – è il lavoro manuale in cui si cimentano tutti i giorni i nostri collaboratori, questo ci permette di creare qualcosa di unico e di esclusivo». Senza dimenticare gli aspetti della sicurezza e della qualità dei formaggi: «Il latte viene lavorato dopo poco che arriva in azienda – specifica Cristina – e durante tutti i processi della filiera viene monitorato». Questo perché genuino, in un’impresa come Mediolat, deve essere sinonimo di controllato. «Il settore agroalimentare di solito viene dato per scontato e non si riflette sul lavoro di produzione che c’è dietro – commenta ancora Cristina e aggiunge – soprattutto la passione che c’è alla base dovrebbe fare la differenza, ma di solito si attenziona solo il prodotto finito». Ogni singola azione nella filiera di Mediolat, dunque, è pensata e realizzata con sapiente premura perché «andrà ad incidere nella riuscita del completo ciclo di lavoro».

«Il caseificio fa parte del Consorzio del pecorino del Monte Poro dove Vincenzo Vinci ricopre la carica di vice presidente. Un impegno che va oltre, dunque, la gestione della singola impresa e che mira a fare rete sul territorio. «Non è facile creare un network, sappiamo di operare in contesti molto competitivi – continua Cristina – ma molti dei nostri concorrenti fanno l’errore di puntare alla quantità, noi invece ci preoccupiamo soprattutto della qualità». Un valore aggiunto che ha portato l’impresa dei Vinci a ottenere due fondamentali certificazioni, la Brc e la Ifs, che garantiscono alti standard di qualità per le filiere agroalimentari della Grande distribuzione organizzata. «Nel 2018 l’azienda è arrivata al mercato estero, in Belgio, Francia, Germania, Australia e Canada, ricevendo molti riconoscimenti» conferma Cristina.

«La filiera produttiva comincia con la raccolta del latte, per la quale selezioniamo solo fornitori altamente qualificati tramite un censimento microbiologico e qualitativo». A descrivere il processo di produzione e i meccanismi di controllo della filiera è Annamaria Gramendola, che si occupa proprio del controllo qualità all’interno di Mediolat. Solo il latte caratterizzato da determinate proprietà verrà scelto per il processo di produzione, durante il quale verrà sottoposto a costanti controlli. «All’alba i nostri operatori cominciano con la prima fase di pastorizzazione del latte, poi continuano con la fase di innesto del caglio e dei fermenti – afferma Annamaria – così si ottiene la cagliata. In seguito questa viene modellata nelle varie forme e poi viene messa nella camera di stufatura». I tempi della stufatura e la misura delle forme dei formaggi cambiano in base al prodotto da realizzare. Ad esempio il pecorino del Monte Poro, come spiega Annamaria, è fatto con latte 100% ovino (non pastorizzato), e viene fatto poi riposare nelle celle o su tavole di legno per favorire l’acquisizione di determinate caratteristiche organolettiche». Quelle proprietà “made in Calabria” che lo rendono un formaggio unico al mondo. Il video-racconto di Mediolat andrà in onda stasera alle ore 21.00, su L’altro Corriere Tv (Canale 211 DDT), nel format “Ti racconto un’impresa”. (a.col.)